La charolaise, emblématique du terroir français

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a charolaise est aujourd’hui la première race de viande en France. Ses origines sont pourtant l’objet de nombreuses histoires dont il est difficile de dissocier le vrai du faux. Les premiers troupeaux furent-ils importés d’Europe centrale avec les invasions barbares au IVe siècle ? Ou seraient-ce les Italiens au Xe siècle qui les apportèrent dans l’hexagone ?  Ou serait-ce une lignée proche des « pie rouge de montagne » comme la Simmental de Bavière ? La seule certitude est que la charolaise est effectivement très présente depuis le XIVe siècle en Bourgogne !

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’élevage s’étend au cours du XIXe siècle. Le contingent total d’animaux charolais passe de 400 000 animaux en 1864 à 1 100 000 en 1900. De race locale à ses débuts, elle est désormais présente sur la quasi-entièreté du territoire français. Aimé Terrier dès les années 60 mettait en avant la Charolaise…au point d’en élever dans la campagne Flamande !

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ace docile, elle est appréciée des éleveurs qui peuvent travailler en sécurité avec elle. La vache charolaise nourrit son veau avec son lait pendant les sept premiers mois, jusqu’au sevrage. Elevée à l’herbe, elle préserve, façonne et entretient le paysage. Grâce à sa couleur blanche unique, elle est facilement reconnaissable. 

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xcellente race bouchère, la Charolaise doit ses qualités au fait qu’elle était au départ une espèce destinée au travail de la terre (trait) : elle a une faible tenue en gras et dispose d’un excellent persillé. On la connait généralement en steak ou rôti, mais on l’utilise également en maturation : son goût s’améliore encore et se concentre. La côte de bœuf charolaise, c’est un morceau emblématique du terroir français !

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