Qu’est ce qu’une chambre de maturation ?
La maturation est un processus permettant à un aliment de modifier ses qualités de digestibilité et gustatives par vieillissement. le rôle de la maturation est d’améliorer les qualités organoleptiques et gustatives de la viande : saveur, tendreté, etc.
La maturation est un long processus qui permet aux enzymes de travailler pour attendrir le muscle. Ce processus est une protéolyse (fragmentation des protéines) qui entraîne un attendrissement et une libération de la saveur et de l’arôme.
Pendant ce processus, la viande sèche lentement, les fibres rétrécissent, le gras durcit et on obtient une belle croûte protectrice autour de la pièce de viande
TEmps de maturation
Le temps de maturation dépend des caractéristiques originelles de la viande (qui varient d’un animal à l’autre), de la pièce de viande, et du type de cuisson auquel elle est destinée. Notre chambre de maturation est équipée d’un appareil de maturation qui nous permet de contrôler et de paramétrer la température (de 0 à 5°C), l’humidité et le pH. Grâce à cette installation, la maturation de la viande peut durer de plusieurs semaines à plusieurs mois !
Choix des viandes
Les viandes qui y séjournent sont issues de races d’exception, reconnues pour leur persillé ainsi que leurs saveurs spécifiques à chaque terroir.
Quelques exemples de viandes utilisées :
Charolaise, Limousine, Normande, Salers, Blonde d’Aquitaine, Aubrac, Angus, Abondance, Parthenaise, Blonde de Galice ou Rubia Gallega, Wagyu Français, Wagyu de Kobé.
L’affinage : embaumement au Whisky
Au bout de 20 jours de maturation, la viande a gagné en tendreté mais a perdu toute humidité inutile et nous allons en profiter pour l’imprégner et l’affiner.
Nous enveloppons le morceau choisi dans un linge imbibé de Whisky Nikka Japonais, puis il continue son séjour en chambre de maturation et ce jusqu’au résultat souhaité.
*Prix de l’embaumement : Ajouter 10.00€/Kg au prix du morceau souhaité.
En savoir plus sur nos races de viandes
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