Le Wagyu, une race ancestrale japonaise
importée en France.

Une exclusivité japonaise

A l’origine le Wagyu provient du japon. Son nom lui-même confirme son origine : il s’agit d’une simple contraction du mot « WA » (= japon) et « GYU » (=bœuf). On ne peut pas faire plus simple !
Pendant plusieurs siècles, les bovins japonais étaient essentiellement utilisés pour leur force de travail. Avec une silhouette massive et près de 600kg, les bœufs étaient effectivement de très bons travailleurs agricoles ! Au XVIIe siècle, la viande de bœuf de Kobe est réservée à l’empereur. Ce n’est qu’au XIXe siècle que les bœufs commencent à acquérir leur réputation internationale en termes de viande bouchère. Afin d’augmenter la taille des cheptels, des bovins étrangers sont introduits.

En 1919, le gouvernement japonais décide d’enregistrer et sélectionner le bétail : ce sont les débuts du wagyu tel qu’on le connait aujourd’hui. Quatre groupes de viandes sont créés :  la japanese black, la japanese brown, la japanese poll et la japanese shorthorn.  On peut les appeler les japonais à robe noire, les japonais à robe rouge, les japonais à petites cornes et  les japonais sans cornes.
Le persillé de la viande est une des causes principales de la saveur de beurre sans égal du wagyu, de sa tendreté et de son goût délicieux.
D’après les études scientifiques, la graisse intramusculaire de la viande de Wagyu n’élève pratiquement pas le taux de cholestérol.
Les éleveurs doivent respecter des méthodes strictes :  un minimum de 7 mois d’élevage, une nourriture de premier choix (maïs, de l’orge, des fèves et de la paille).  Les animaux sont souvent chouchoutés : certains éleveurs leur prodiguent des séances de massage aux bêtes, qui peuvent aussi écouter de musique classique !

Arrivée en Europe

Depuis une dizaine d’années, le wagyu se développe en Europe. On trouve notamment des élevages en France et Belgique. Des cheptels ont été créés et les bovins sont élevés dans les mêmes conditions qu’au japon, avec une alimentation elle aussi contrôlée, certains éleveurs mettant aussi de la musique pour apaiser les animaux.
Produit d’exception, le boeuf français Wagyu a trouvé son public. Une véritable filière s’est mise en place pour répondre à la demande croissante des boucheries et restaurant.

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