La pirenaica, une viande maturée à découvrir

La Maison vous propose régulièrement des races de viandes maturées au goût unique. La pirenaica satisfera tous les amateurs de viande de bœuf qui donne toute sa saveur avec une bonne grillade.

La Pirenaica est originaire du Pays basque espagnol. les bovins y vivent la plupart du temps en extérieur et mangent les patures locales. Une espèce proche de l’extinction en 1974 (il ne restait alors que 40 bêtes !), la pirenaica  a par la suite été protégée et son élevage s’est développé, elle n’est plus en danger. Elle est considérée comme une race autochtone en développement.

 

Les bovins sont aussi appelés  Behigorri (Behi : vache / gorri : rouge). C’est une race de bœuf qui se prête particulièrement bien à la maturation. La couleur de la viande est intense, sa consistance tendre et elle a une faible proportion en gras intramusculaire.

 

La Pirenaica a une couleur rouge rosée très intense
La Pirenaica est ici découpée façon « tomahawk », en référence à la forme de la hache utilisée par les indiens d'Amérique

Cuisson : plusieurs possibilités s’offrent à vous selon votre équipement (et la météo si vous prévoyez un BBQ 😉 ). Votre côte peut être grillée sur un barbecue (attention de bien attendre que les flammes soient éteintes, profiter des braises chaudes !), à la plancha ou…au four tout simplement ! Saisissez-la sur chaque côté pendant quelques minutes puis parsemez de fleur de sel avant de servir.

 

L’astuce du patron : Enfournez votre côte 30 minutes à basse température au four à (50°) AVANT de la griller sur le BBQ. Cela vous assurera une température à cœur optimale tout en gardant le saignant de votre côte. 

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