Le pot-au-feu, un classique indémodable au cœur de l’hiver !

Cela fait partie des grands classiques de la cuisine traditionnelle française : le pot-au-feu est une idée de repas toute indiquée en cette période hivernale. Des légumes, de la viande de bœuf, de l’os à moelle, une cuisson douce et longue (minimum 3 heures) dans un bouillon et on peut se régaler. A la fois simple et efficace : il ne demande qu’environ 25 minutes de préparation …et on peut souvent en manger deux fois, réchauffé le lendemain c’est presque meilleur !

« Ah ! le bon pot-au-feu ! je ne sais rien de meilleur que cela », Guy de Maupassant, La parure, 1884

Mes courses

Ma liste d’ingrédients nécessaires pour 4 personnes

  • 800 grammes de viande
  • 1 os à moelle (ou plusieurs, pour faire une entrée sur des tranches de pain grillé !)
  • 6 carottes
  • 3 navets
  • 4 poireaux
  • 3 oignons moyens dont un piqué de clous de girofle
  • 1 bouquet garni (Thym et laurier sauce, avec possible ajout de persil, sarriette, sauge, romarin, coriandre, origan selon vos envies !)
  • 1 branche de céleri
  • 1 gousse d’ail
  • 3 litres d’eau

D’autres idées de légumes

 

Côté légumes, les possibilités sont nombreuses : carotte, navet, poireau, pomme de terre, céleri-rave, et bien sûr oignon (auquel on conseille de piquer des clous de girofles) sont recommandés. Les expérimentations sont aussi possibles : ajout de chou,  de légumes “anciens” comme le panais,  topinambour ou encore le rutabaga : le pot-au-feu s’adapte à toutes vos envies !

Quelle viande choisir ?

Pour un pot-au-feu avec une viande plutôt gélatineuse, on conseillera le jarret ou une souris de bœuf. Envie d’une viande plus maigre ? Prenez donc du paleron ou du jumeau. Enfin en viande plus filandreuse, le collier ou la basse côte s’imposent.

Il est bien sûr possible de mélanger le type de morceaux : Thierry Marx par exemple lui ajoute de la macreuse et du gite (jarret arrière) au paleron ainsi qu’un pied de veau.

Préparation et cuisson

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 3 heures minimum

  • Dans votre marmite  , mettez les os, le bouquet garni, l’ail les oignons. Couvrez d’eau. Portez sur le feu.
  • Épluchez les légumes, coupez-les dans le sens de la lon­gueur en 2 ou 4 morceaux, liez les poireaux en bottillons.
  • Au premier bouillon, salez, poivrez, mettez vos viandes, écumez plusieurs fois en cours de cuisson et laissez aller à petits bouillons 1 heure 30. A ce moment mettez vos légumes et l’os à moelle, laissez bouilloter (= frémir ) encore 1 heure 30.
  • Réservez les pommes de terre que vous cuirez à part dans un peu de bouillon vingt minutes avant de servir.
  • La cuisson terminée dressez les viandes au milieu du plat, entourées des légumes joliment disposés par taches de couleur alternées.
  • Servez à part le bouillon dans une soupière. Pour qu’il ne soit pas trop gras, faites aller un moment à gros bouillons et puisez à la louche dans la vague du milieu qui rejette la graisse sur les côtés.
  • Servez la moelle sur des croûtons ou des tranches de pain grillé, saupoudrée de sel.
  • NB : la cuisson en cocotte-minute est possible, ce sera plus rapide mais la viande sera plus filandreuse et le bouillon sera trouble.

Un bon pot-au-feu « sourit » : l’eau, une fois portée à ébullition, doit se contenter de frémir, bouillotter, jamais bouillir. — (Jean-Pierre Coffe, SOS Cuisine, Paris, Éditions Stock, 2006)

Alternatives

Envie d’un pot-au-feu original ? Pourquoi pas tenter une recette landaise avec du canard ? Ou remplacer la viande par des œufs pochés ? Un pot-au-feu 100% végétarien c’est aussi possible (mais pouvez-nous appeler cela un pot-au-feu ?! Le débat est ouvert ! )

Et vous quels sont vos conseils pour réussir un bon pot-au-feu ?

 

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